Gosto de Barro na Tilápia (off flavor) Visão Ampla Sobre o Tema

O Objetivo deste artigo é oferecer de forma resumida o maior número de informações sobre este tema, que é um dos mais pesquisados na internet.

Inicialmente temos que considerar obviamente que as Tilápias são cultivadas na água. Seja em tanques escavados (açudes), tanques redes, soltas nas represas, ou em tanques circulares.  Portanto, a Tilápia está sendo produzida em bacias hidrográficas diferentes, cada uma com suas características de qualidade da água, do solo, temperatura e luminosidade. Portanto, apesar de podermos monitorar alguns parâmetros, não temos condições de estabelecer um “padrão” de ambiente perfeito e implantá-lo para todas as unidades de produção de Tilápia.

Somando as situações  acima com fatores externos como: diminuição de renovação de água nos reservatórios das hidrelétricas, estiagem prolongada, invernos mais rigorosos, pouco luminosidade anual (em função de chuvas), em algum momento poderá haver a produção de um ou vários lotes sob essa influência e que pode impactar no sabor da Tilápia.

Abaixo vamos citar algumas definições que fazem parte de alguns estudos  e experiências de campo:

• O off flavor é um gosto ou cheiro desagradável que pode ocorrer em peixes, como a tilápia, devido à presença de substâncias na água. Essas substâncias, chamadas de geosmina (GEO) e 2-metilisoborneol (MIB), são compostos orgânicos que podem ser causados por: Proliferação de algas em mananciais com alto índice de nutrientes, Poluição, Temperatura, Chuvas;

• O “gosto de barro” em peixes de água doce, como é conhecido popularmente, nada mais é do que uma concentração muito elevada na carne do peixe de certos compostos produzidos por microrganismos (principalmente bactérias) presentes na água e no solo de viveiros de cultivo;

• Outra causa pode ser a ruptura de temperatura entre o transporte no gelo do peixe,até o efetivo processo de filetagem. Para frigoríficos que processam o peixe recebido “no gelo” e se, eventualmente, o pescado permanecer por um período longo na câmara de espera, sem a devida manutenção de sua temperatura, adicionado gelo diariamente, pode gerar a oxidação e redução da qualidade do pescado;

• Congelar/descongelar/recongelar. Este fator é mais comum que imaginamos, ocorre quando, por exemplo: O pescado é adquirido congelado, descongela no transporte para casa, é colocado no freezer e recongela, esse aparente simples processo faz com que o pescado perca muitas das suas características.

O QUE ESTÁ SENDO FEITO PARA ELIMINAR OU REDUZIR O OFF FLAVOR?

NA PRODUÇÃO:

Adoção de novas técnicas de manejo, como renovação de água e utilização de probióticos.

NOS FRIGORÍFICOS:

Para os frigoríficos que abatem o peixe vivo: já está prevista a depuração, onde o pescado permanece algumas horas para reduzir seu nível de estresse e também depurar. Geralmente, quando o pescado chega, o Controle de Qualidade faz o teste de Off Flavor, e somente libera para o processamento se o mesmo estiver apto, sem sabor.

Para os frigoríficos que recebem no gelo: É realizado o monitoramento constante da temperatura do pescado na câmara de espera e, quando necessária é feita a reposição de gelo.

ALGUMAS DICAS PARA O CONSUMIDOR:

Sempre que possível, adquira produtos frescos ou resfriados. Caso não seja possível, em função de não haver disponibilidade próxima, algumas dicas na compra de congelados:

• Data de fabricação: quanto mais próxima for a data de fabricação da data de compra, melhor.

• Coloração: O filé de tilápia tem uma cor branca ou levemente rosada, com um brilho característico. Quanto mais escuro (amarronzado) maior probabilidade de ter sabor mais acentuado.

• Filés “soltinhos”: Quando na embalagem estiver destacado que os filés foram congelado em IQF (individualmente, em português), os mesmos devem estar soltos dentro da embalagem, se, por acaso, você verificar que os filés estão “grudados” um no outro, evite, pois é um sinal de ruptura de temperatura.

• Selos de Inspeção: Prestigie sempre produtos Selo de Inspeção: Municipal, Estadual ou Federal. Pois nas normas de Inspeção estão previstas as Boas Práticas de Fabricação, Rastreabilidade,APPCC, Controle de Qualidade,além de haver acompanhamento de RT Responsável Técnico (Médico(a) Veterinário(a)).

• Pesquise: existem ferramentas utilizadas pelos consumidores para expor opiniões sobre a experiência com determinada empresa ou produtos. As plataformas permitem que as empresas respondam às reclamações e identifiquem o que podem melhorar para evitar que essas situações voltem a acontecer. Uma das plataformas mais  utilizadas é a: www.reclameaqui.com.br

A produção e o processamento estão em constante evolução,sempre visando dar ao consumidor as melhores experiências. Caso você tenha dúvidas ou sugestões, estamos a disposição, fale com a gente!

Grande abraço!